Poulet aux écrevisses
- Difficulté
- Difficile
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 15
- Pour
- 6 pers.
Le poulet aux écrevisses, dans sa version étoilée, est une rencontre gourmande entre la tendresse de la volaille et la délicatesse des écrevisses. Rôti à la perfection, le poulet s’accompagne de la finesse marine des écrevisses, le tout enveloppé dans une sauce subtilement parfumée. Les saveurs se marient avec élégance, offrant une expérience culinaire raffinée où chaque bouchée raconte une histoire de terroir et de savoir-faire.
Succès garanti pour ce plat emblématique de la gastronomie dauphinoise.
La recette
Ingrédients
pour 6 personnes :
- 1 poulet de 2 kg
- 24 écrevisses vivantes de belle taille
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 300 g de tomates fraîches selon la saison
- 5 cL d'huile
- 100 g de beurre
- 1 dL de crème fraîche
- 1 dL de cognac
- ½ litre de vin blanc de bonne qualité
- 1 cuillerée de tomate concentrée
- 100 g de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche d'estragon
- persil (un petit bouquet)
- sel et poivre
Préparation des écrevisses
-
#01
Les écressives
Châtrer les écrevisses vivantes : c’est-à-dire arracher la partie centrale de la nageoire de la queue afin d’éliminer le boyau.
Plonger les écrevisses dans l’huile et les faire revenir en ajoutant 50 g de carotte, 50 g d’oignons et les échalottes.
Flamber avec le cognac puis ajouter 40 cL de vin blanc, l’estragon, les tomates coupées en morceau et le concentré de tomates.
Terminer en assaisonnant avec le bouquet garni (persil, laurier et un peu de thym), 2 gousses d’ail, sel et poivre.
Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes et retirer les écrevisses.
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#02
La volaille
Préparer un bouillon blanc : 45 minutes de cuisson d’eau frémissante avec une garniture aromatique : poireau, carotte, oignons, gousses d’ail, céleri et bouquet garni.
Couper la volaille en morceau et les faire cuire dans le bouillon pendant 25 minutes.
Au terme de cette cuisson, les retirer et les fariner, avant de les faire revenir dans l’huile pour les faire dorer.
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#03
Réduire le bouillon
Ajouter dans le bouillon de volaille 5 cL de cognac et 50 cL de vin blanc puis y faire cuire les écrevisses.
Rassembler les 2 bouillons (celui de la volaille et celui des écrevisses) en ajoutant la crème fraîche.
Faire réduire le tout avec une bonne ébullition.
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#04
Pour servir
Le plat se déguste chaud, directement dressé dans des assiettes.
Pour accompagner
Où déguster le poulet aux Écrevisses ?
La recette est librement inspirée de celle de Francis Barlerin, chef du restaurant La Bergerie à Villard-Reculas.
