© Pascale Cholette

Guillaume Montjuré

« Tous les soirs, raconter notre histoire »

Le Palégrié, retour aux sources du Vercors

Son regard rieur est presque éclipsé par une large moustache qui lui mange le visage. Quand il nous reçoit au coin de l’âtre où il officie depuis l’aube – puisqu’il ajoute à son rôle de chef la fonction de boulanger – il est tout affairé à entretenir la flamme de l’immense four à pierres réfractaires. C’est le faya, bois de chauffe composé de frêne et d’hêtre qui alimente l’ensemble des instruments destinés à cuisiner : ici pas de gaz ou de plaque à induction ! Et c’est aussi la raison de la délicieuse odeur qui caractérise l’atmosphère.

Guillaume Monjuré gravite sereinement dans cette petite cuisine située au fond de la salle, à découvert. Cependant point de temps à perdre : alors qu’il lance un fond de volaille dans le fourneau façon grand-mère, il réactive sa mémoire, et revient sur son parcours de cuisinier.

Un long parcours et une rencontre

Un fort long chemin déjà pour cet éternel jeune homme, qui a écumé les grandes tables d’ici et d’ailleurs. Après une enfance dans le sud de la France et des études dédiées, il est passé de Paris à Courchevel, de Cassis à la Mamounia, entre autres. Avec sa compagne Chrystel, – rencontrée sur un paquebot doté d’un restaurant étoilé au guide Michelin-, ils déploient alors ensemble une grande force de travail qui les mène à orchestrer les ouvertures de prestigieux établissements. Avant un retour dans le Vercors à l’Hôtel du Golf de Corrençon, et l’ouverture du premier Palégrié à Lyon. Puis le second, ici dans une ancienne grange ayant appartenu à un aïeul de Chrystel.
Ce nom délicieux provient de la rue du premier établissement, rue du Palais-Grillet justement, dans la capitale des Gaules. Devenu une véritable marque depuis quatorze ans, c’est aussi presque leur nom de famille pour certains clients !

Une cuisine forte en émotion

Chrystel sourit en appelant « le chef » celui qui partage sa vie. Sa présence bienveillante est aussi là pour rassurer les clients, quand la cuisine forte en émotions de Guillaume Monjuré peut parfois les étonner, les bousculer. L’enfant du pays avoue que si le succès n’a pas attendu les honneurs du fooding et du guide Michelin pour arriver, nombreux sont les clients qui réservent désormais d’une fois sur l’autre, pour ne rien rater. Cette sommelière aguerrie nous dévoile aussi les finesses de son métier, de la construction de sa carte des vins à l’accueil personnalisé qu’elle réserve à chacun.

Tout est question de rencontres, de sensibilité, d’humain en définitive. Et de générosité. Pour répéter ses gammes à l’envi, affiner son propos, et ils l’avouent volontiers : « tous les soirs, raconter notre histoire ».

© Pascale Cholette

Guillaume en 4 questions. Si il était…

 

Un lieu de promenade :

La forêt de Claret, sur la commune d’Autrans-Méaudre en Vercors, un lieu très énergisant, qui comporte de nombreuses sources. On y ramasse girolles, cêpes… Ou encore des bourgeons de sapin.

Un rituel du matin :

Allumer le feu dès mon arrivée, bien entendu, un préambule indispensable.

Un plat réconfortant :

De la bécasse. C’est aussi le plat préféré de Noëlla, notre fille.

Un choix musical :

Night moves, un titre de H-burns, un artiste qui a passé pas mal de temps à l’Hôtel du Golf à l’époque où j’y officiais, une chouette rencontre. Il a d’ailleurs fait plusieurs petits concerts sur la terrasse du Palégrié.